Alte Methode, neuer Food-Trend?
Fermentieren ist keine neue Erfindung. Schon vor Jahrhunderten wurde die Technik angewendet, um Lebensmittel haltbar zu machen. Trotzdem erlebt das Fermentieren aktuell ein Comeback – und das nicht ohne Grund: Fermentiertes soll nicht nur gut für die Darmgesundheit und das Immunsystem sein, sondern auch schlank und fit machen. Alles Wissenswerte zum neuen Ernährungstrend.
Beim Fermentieren von Lebensmitteln werden Zucker und Stärke von Enzymen und Mikroorganismen umgewandelt und abgebaut. Dies diente den Menschen in den noch kühlschranklosen Zeiten dazu, die Lebensmittel haltbar zu machen. Das beste Beispiel hierzulande ist Sauerkraut. Aber auch andere Produkte, darunter Sauermilchprodukte wie Buttermilch, haben wir der Fermentation zu verdanken.
Selbst Kaffee und Wein werden fermentiert, jedoch mehr um die Aromen zu veredeln. Kein Wunder also, dass Fermentieren derzeit auch ein großer Trend in der weltweiten Sterneküche ist. Vor allem in der asiatischen Küche sind viele fermentierte Lebensmittel zu finden.
Fermentiertes soll die Verdauung anregen, da der in Lebensmitteln enthaltene Zucker durch den Prozess bereits abgebaut wird. Zudem sorgen die natürlichen Enzyme für eine gesunde Darmflora und unterstützen so den Stoffwechsel sowie das Immunsystem. Ein weiterer Vorteil von fermentierten Lebensmitteln: Da sie nicht mit Wärme behandelt werden, bleiben die Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe weitestgehend erhalten.
Auch viele Abnehmwillige setzen neuerdings auf Fermentiertes. Die hohe Anzahl an probiotischen Bakterien soll bei der Verdrängung von Darmbakterien helfen und den Appetit zügeln. Der Grund: Einige dieser sogenannten Mikroorganismen im Darm ernähren sich primär von Zucker. Ist deren Anzahl erhöht, wird der Zucker schneller verbraucht. Dem Körper wird signalisiert, dass er Nachschub benötigt und was folgt sind in der Regel Heißhungerattacken auf Süßes.
Zwar wird Fermentiertes in vielen Biomärkten mittlerweile in allen erdenklichen Geschmacksvariationen angeboten. Mit etwas Geduld lässt es sich aber auch in der heimischen Küche selbst herstellen. Dafür geeignet sind sämtliche Kohlsorten, Karotten, Rettich, Radieschen, Rote Bete, Sellerie oder grüne Bohnen. Alles, was man neben dem einzulegenden Gemüse dafür braucht, ist ein verschließbares Einmachglas, Salz und Pfeffer sowie Gewürze wie etwa Kümmel, Koriander, Senf- oder Fenchelsamen.
Als erstes wird das Gemüse in feine Stücke oder Streifen geschnitten und je nach Belieben gewürzt. Danach füllt man es in das leere Gefäß und gibt das Salz hinzu (pro Glas etwa einen Esslöffel). Anschließend heißt es rühren, stampfen und peu à peu kleine Mengen Wasser hinzugeben, bis eine erste Salzlake entstanden ist. Das Glas dann so weit mit Wasser auffüllen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist.
Deckel drauf, gut verschließen und bei Raumtemperatur für mindestens eine Woche lagern. Ein Tipp: Je länger das Fermentierte zieht, desto geschmacksintensiver wird es. Ein wenig mehr Geduld zahlt sich also aus!
(hk/spot)
